本文系统介绍了与食品相关的认证体系和产品认证等较新知识，特别介绍了当前比较热门的一些认证形式及其在食品产业尤其是在农产品生产与加工中的应用。

1 认证的概念和发展

认证是第三方依据程序对产品、过程或服务符合规定的要求给予书面保证（合格证书）。

随着市场经济的发展，商品结构、性能越来越复杂，商品质量难以再通过感官作出直接判定，因而由第三方来证实产品质量的认证制度应运而生。因而认证是市场经济的必然产物，是经济发展到一定程度的必然结果。西方发达国家从20世纪30年代起，就开始产品认证，发展中国家从70年代开始引入认证概念，直至80年代才兴起管理体系认证和实验室认证等形式。

认证形式可分为体系认证和产品（服务）认证。体系认证的对象是生产企业的管理体制，包括质量管理体系、环境管理体系等，体现的是保证能力，如ISO9000系列标准认证和HACCP认证等。产品认证的对象是特定的产品或服务，如我国实施的强制性认证制度（CCC）和资源性认证制度，后者包括在农产品中应用极为广泛的无公害农产品、绿色食品和有机食品。体系认证适合于水果加工企业，例如，果脯蜜饯、果干、果汁、果酱和罐头类食品的生产企业。而产品认证在我国则侧重于对鲜食水果类的产地、环境和种植过程的全面控制，以及无公害系列食品的加工原料的检测。

2 体系认证

2.1 HACCP体系认证

HACCP体系是20世纪60年代由美国食品生产企业与美国航天规划署合作建立。1993年国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP体系是目前保障食品安全较经济有效的途径。

HACCP是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施以保证食品安全性。HACCP控制体系近年来备受世界各国重视，成为国际食品行业推广实施的一种全面、系统的食品质量安全管理模式。

HACCP 运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评估等方面的原理和方法，对食品生产加工过程中造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统的分析，找出对终端产品的质量造成影响的“关键控制点”，进而在“关键控制点”对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行纠正和补充。它的7项基本原则是： 危害分析、关键控制点、建立关键限值、建立监控系统、建立纠正措施、建立有效的档案体系和建立验证体系。虽然生产企业建立HACCP体系需要做周密和复杂的工作，但由于它是一种系统性强、结构严谨、适用面广而效益显著的预防为主的质量与安全保证方法，能够使企业的人力、财力和物力用于较需要和较有用之处，将主要精力和主要控制目标放在影响产品质量安全的关键控制点上，因而对于食品生产加工企业来说是极为理想又切实可行的工具。只要我们按照HACCP的理念和思路，找出影响产品质量与安全的各个关键控制点，就可以达到有效控制质量与安全的目的。

2.2 GMP伞体系

良好操作规范（Good Manufacturing Practice，GMP）是一种特别注重制造过程中产品质量与卫生安全的自主性管理制度。它是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准，要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题并加以改善。

食品GMP是从药品GMP中发展起来的。美国于1969年公布了“食品制造、加工、包装、贮存通用良好管理规范”（Current Good Manufacturing Practice in Manufacturing，Processing，Packing or Holding Human Food，code of Federal Regulation，Pact 110，简称CGMP），一般将该规范称为“食品GMP基本规范”。以此为基础，美国FDA陆续制定了： 熏制鱼类（Smoked and smoke flavored fish）及冷冻面拖虾（Frozen raw breaded shrimp）GMP（1970）、低酸性罐头（Low acid canned food）GMP（1973）、可可和糖果制品（Cacao and confectionery products）及瓶装饮料水（Bottled water）GMP（1975）、酸化食品（Acidified foods）与酸性食品（Acid foods）GMP、面包及焙烤食品GMP（Bakery foods）、果实及花生米（Tree and peanuts）GMP（1979）等一系列不同食品的GMP，在食品工业中逐渐形成一个GMP伞体系。其中CGMP和低酸性罐头GMP是强制性的，具有法律上的约束力，其它都属于推荐性的。

我国于1993年颁发了 “食品企业通用卫生规范”，并以此为总则，陆续制定了罐头、白酒、啤酒、酱油、食醋、食用植物油、蜜饯、糕点、乳品、饮料、葡萄酒、果酒、黄酒、面粉、肉类产品共15类专业企业的卫生规范（即类似于国际上普遍采用的GMP标准），基本形成了我国食品卫生GMP伞体系，为我国食品生产和卫生监督管理工作法制化、规范化提供了重要依据。

2.3 ISO9000系列标准体系

ISO9000是对企业管理体系进行评估的一套体系，实施ISO9000系列标准对影响产品质量的各个因素和产品质量形成过程的各个环节进行监控，可以减少和消除质量缺陷，预防质量问题的发生，生产满足要求的产品。此体系在一般性的工业产品安全方面得到比较广泛的应用，对农产品性的食品类企业针对性比较差。

2.4 ISO14000环境管理体系

ISO14000系列标准是国际标准化组织针对环境管理推出的第2个管理系列标准，其内容涉及到环境管理体系、环境审核、生命周期评价等国际环境领域内的诸多焦点问题。在ISO14000系列标准中，以ISO14001标准较重要。它是站在政府、社会、采购方的角度对组织的环境管理体系提出的共同要求，以有效地预防和控制污染并提高资源与能源的利用效率。ISO14001是组织建立与实施环境管理体系和开展认证的准则。

ISO14000的核心内容是清洁生产，即从全程控制出发，使企业注重节能降耗、减少浪费，并采取措施将污染物消除在产品设计、生产的各个环节之中。它是一个自愿性标准，是国际上比较通用的环境质量认证体系。食品企业的源头可用此体系进行控制。

2.5 全面质量管理（TQM）

全面质量管理的基本原理与其他概念的基本差别在于，它强调为了取得真正的经济效益，管理必须始于识别顾客的质量要求，使顾客对他手中的产品感到满意。全面质量管理就是为了实现这一目标而指导人、机器、信息的协调活动。系统工程与管理（系统工程）、完善的技术方法（控制工程）、有效的人际关系（行为工程）是TQM的基础。

3 产品认证

3.1 有机食品认证体系

有机食品是指生产环境无污染，在生产和加工过程中不使用化学合成的农药、肥料等生产资料，不使用基因工程技术，应用天然物质和对环境无害的方式生产加工形成的环保型安全食品。

我国有机食品产业起步较晚，1992年农业部成立了中国绿色食品发展中心，设置了AA级绿色食品（类似有机食品）认证，启动了我国有机农业生产。1994年国家环保总局有机食品发展中心（OFDC）成立，推动了我国有机食品的发展。2002年农业部又成立了中绿华夏有机食品认证中心（COFCC），这是由国家认证监督管理委员会批准设立的第一家有机食品认证机构。

我国有机农产品的生产包括无污染农产品生产、绿色食品生产和有机食品生产。有机食品的特点是：

（1）生产基地在较近3年内未使用过农药、化肥等违禁用品； 

（2） 种子、苗木来源于自然界，未经基因工程技术改造过； 

（3） 生产单位须建立长期的土地培肥、植物保护计划； 

（4） 生产基地无水土流失及其他环境问题； 

（5） 在采收、贮存、运输过程中未受化学物质污染； 

（6） 从常规生产向有机生产转换须经两年转换期； 

（7）生产过程必须有完整的记录档案。

现在，我国已经有一些通过有机水果认证的企业，如平谷区的北京光远岩巍农业科技有限公司，其所属的818亩桃园于2004年5月通过有机桃的认证，获得有机桃种植认证证书。而2004年6月份，北京华邦食品有限公司的猕猴桃、山楂被国家环保总局有机食品发展中心（OFDC）认可为有机食品，大桃、橙、葡萄种植园为有机农场。

3.2 绿色食品认证体系

绿色食品指遵守可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质、营养类食品。绿色食品在我国的发展情况良好，是我国绿色生态事业、可持续发展战略中成功运作的典范。

绿色食品特定的生产方式是指按照标准生产加工，对产品实施全程质量控制，依法对产品实行标志管理，实现经济效益、社会效益和生态效益的同步增长。无污染、安全、优质、营养是绿色食品的特征。无污染是指在绿色食品生产加工过程中，通过严密监测、控制，防范农药残留、放射性物质、重金属、有害细菌等对食品生产各个环节的污染，以确保绿色食品的清洁卫生，将污染控制在危害人体健康的安全限度之内。绿色食品的优质特性不仅包括产品的外表包装水平高，而且还包括内在质量水准高。

目前绿色食品分为A级和AA级两种。A级绿色食品指产地环境质量符合2000农业行业标准的要求，生产过程中严格遵守绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，允许限量使用限定的化学合成生产资料，产品质量符合绿色食品专项标准，经专门机构认证并许可使用A级绿色食品标志的食品。AA级绿色食品指产地环境质量符合NY/T391- 2000农业行业标准要求，生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、食品添加剂和其它有害于环境和身体健康的物质，按有机生产方式生产，产品质量符合绿色食品专项标准，经专门机构认证并许可使用AA级绿色食品标志的食品。

我国的绿色食品由农业部负责认证工作。绿色食品发展中心在各省、自治区、直辖市及部分计划单列市设有委托工作机构、定点环境监测机构和定点产品质检机构，全国统一的绿色食品认证检测体系基本形成。

3.3 无公害农产品认证

无公害食品是我国农业部等部门针对农产品污染和食品质量安全问题趋重而于2001年提出的，并在北京、上海、天津、深圳四个城市进行试点，2002年“无公害食品行动计划”在全国范围内推开。“无公害食品行动计划”的推行主要是要解决农产品中农残及有毒、有害物质等将成为“公害”的问题，而从基础上和整体上提高我国农产品的质量安全水平。

无公害食品指产地环境、生产过程中除生物性农用资料外，允许定性定量使用化学合成生产资料，产品加工及质量卫生等符合相关国家标准或行业标准及技术规范的要求，经专门机构认证，获得产地认定证书和产品认证证书并允许使用无公害农产品标志的食品。

无公害农产品认证体系是一个完整的控制体系，它包括产地认证和产品认证，具体涉及产前对基地环境质量、种子、农产品进行检测，产中落实无公害生产、加工控制，产后对包装、标志、销售的管理。

其中，产地认证由省级农业行政部门组织实施，产品认证由农业部农产品安全中心组织实施。

无公害农产品是指通过无公害技术进行生产，经专门机构监测认定，使用无公害农产品标志的产品。广义的无公害农产品包括：有机食品、生态食品、绿色食品、无污染农产品、健康食品等；特指的无公害农产品，是经无公害农产品管理机构审定、许可使用无公害农产品标志的安全、优质、面向大众消费的农产品及其加工产品。目前无公害农产品的生产有两大类型：

（1） 完全不使用农药、化肥等农用化学物质而生产出来的无公害农产品。如国外通过生态农业技术生产出来的生态食品、有机食品和中国的AA级绿色食品等。这类无公害农产品完全没有农用化学物质的残留，主要用于满足发达国家和富裕地区的消费者需求；

（2） 限量、限时使用少量农药、化肥的无公害农产品。如中国绿色食品中心负责的A级绿色食品、山东省农业厅负责的无公害农产品。这些无公害农产品中有害物质残留量严控于国家颁布的食品卫生标准之内，长期食用不会对人造成危害，这类农产品是满足大众需要的普及产品。

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